1、醬油的基本知識(shí):
　　※作用  以咸為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色、并能補(bǔ)充營養(yǎng)成分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能止痛消腫。
　　※禁忌  有的醬油有不能生食，否則很容易發(fā)生食物中毒，因?yàn)樯u油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%~20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì)出現(xiàn)惡心，嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)脫水、休克，甚至死亡。在服用優(yōu)降寧等治療心血管疾病及胃腸道疾病時(shí)，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。
　　※種類  按風(fēng)味可分為紅醬油，白醬油，生抽，老抽等。
　　 2、 購買醬油的誤區(qū)：
　　※醬油的顏色不是越深越好  因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用而生成一種化合物——焦糖來決定的。如果色澤深黑，表明加工程度過高，使得醬油中的氨基酸和糖類物質(zhì)比例降低，鮮味下降，也不便于長期保存。
　　※醬油不是越鮮越好  一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但在烹調(diào)菜肴過程中會(huì)失去鮮味，甚至產(chǎn)生異味，所以應(yīng)選購有自然鮮味的醬油。
　　※價(jià)格與醬油質(zhì)量并不成正比  很多消費(fèi)者購物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判斷其質(zhì)量優(yōu)劣，其實(shí)不盡然。優(yōu)質(zhì)醬油澄清、沉淀少、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，仔細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。
　　※調(diào)味汁、醬汁不同于醬油  國家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸每毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁在質(zhì)量上不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸。
　　 3、 鑒別醬油優(yōu)劣：
　　一是搖晃瓶子?？瘁u油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，流動(dòng)慢；劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。優(yōu)質(zhì)醬油存放很久后搖動(dòng)瓶子時(shí)，醬油仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。把醬油倒入白瓷碗內(nèi)，醬油汁黏稠度一致，進(jìn)行攪動(dòng)泡沫長時(shí)間不散。
　　二是看顏色。優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色，色澤鮮艷有光澤。液面暗淡無光且發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。
　　三是聞氣味。打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃郁的酯香味和醬香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。
　　四是嘗味道。滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長，沒有苦、澀、酸等異味和霉味。
　　五是看包裝。正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油袋上或瓶上字跡清楚整齊，而假冒醬油的瓶或袋上字跡模糊，標(biāo)識(shí)用手一擦即掉，印制粗糙，無廠家廠址、成分、重量、生產(chǎn)日期、保存期、釀造配制說明等。