1、食醋的基本知識：
　　※作用  主要起增加酸味、香味、鮮味及解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是防止動脈硬化、高血壓的有效方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時，用經(jīng)過稀釋的醋浸泡毛巾敷在皮膚上，便會降低體溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。
　　※禁忌  醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。另外，在服用紅霉素、磺胺類藥物時也須忌食。
　　※種類 食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。
　　醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
　　※人工合成醋（醋精） 用可食用的冰醋酸稀釋而成，液體稀薄，有透明感，色澤暗紅或無色，易渾濁。其醋味很大，一般酸味強(qiáng)烈嗆人，回味稍有苦澀，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋，規(guī)定冰醋酸含量不能超過3%～4%。人工合成醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)，但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以若無特殊需要，還是以吃釀造食醋為好。
　　 2、選購食醋：
　　釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有食醋固有的氣味，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
　　真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
　　3、存放食醋
　　在存放食醋時應(yīng)注意清潔，盛散裝醋的瓶子一定要干凈無水，存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食用后對人體健康不利。